Itinerari in Liguria

C’è un’altra Liguria, alle spalle del mare. Una terra folta di colori, fitta di emozioni, densa di storia, di tradizioni, di sapori inconsueti, esaltati dal sapiente amalgama dei prodotti del territorio. Una terra che l’uomo ha dovuto e saputo modellare, tramutando con fatica ripidi pendii in terrazzamenti buoni per l’agricoltura. Capita così di imbattersi in vigneti nei luoghi più impensati, lembi di terra che pretendono rispetto, fieri, difficili da raggiungere, eppure generosi nel restituire buoni frutti: le uve per i pregiati vini Doc rossi o bianchi. Più accessibili, ma raramente distesi, gli uliveti, con quelle olive minute, rugose, nere, vere, come vero, e unico, è l’extravergine spremuto dal sole e dal sale.

Un mondo affascinante, la Liguria, terra in cui la roccia, i torrenti, il bosco si contendono lo spazio e danno vita a un insieme contrastato e armonioso, sorprendente a ogni passo. Ci vuole poco per scoprirla, questa Liguria: basta imboccare, dal mare, una delle numerose strade - in questa pubblicazione ve ne suggeriamo quindici - che si tuffano nel verde dell’entroterra per imbattersi, presto, nel silenzio stupefatto di borghi antichi, ruvidi nella pietra e morbidi nell’animo. Paesi di fondovalle disegnati da viuzze tortuose, sormontati da antichi castelli, lambiti dall’impeto di torrenti scavalcati da ponticelli in pietra; oppure aggrappati alle rocce, a fungere un tempo da sentinelle lungo i percorsi battuti dai mercanti che scavalcavano le montagne e andavano a vendere, oltre Alpi o Appennini, i rari tesori della terra e del mare: il sale, il pesce conservato e quell’olio così leggero e prelibato che incorona da sempre ogni specialità della buona tavola ligure.

Una buona tavola sorprendente per l’incontro armonioso di profumi e di sapori della terra; ricette tramandate di generazione in generazione, fatte di cose semplici ma rese aristocratiche dal genio e dal buon gusto. Basti solo pensare al pesto, a quanti e quali ingredienti eterogenei vadano a fondersi in un’amalgama improbabile eppure inconfondibile: come pensare di unire alimenti così diversi fra loro quali l’aglio, il basilico, il pinolo, il parmigiano, il pecorino stagionato, il sale grosso, l’olio extravergine? Eppure il risultato è sul palato di tutti: eccellente.

E allora ecco che la ricerca può continuare, paese dopo paese, vallata dopo vallata, alla scoperta di piatti sempre nuovi, in cui la pasta fatta in casa può essere condita con il sapore privo di incertezze di una ricotta fermentata, in cui le carni, per lo più bianche, si sposano a legumi o verdure, si arrendono alla delicatezza del condimento, si accompagnano a vini ora gentili ora decisi.

È la Liguria del saper fare e del saper vivere, tortuosa e ritrosa, difficile da conquistare, facile da amare.